Kaynama noktası sütlü ve bitter çikolatadan daha düşük olduğundan beyaz çikolatanın eritilmesi biraz daha zorlayıcı olabilir. Çabucak ısındığından ve bazı zamanlarda bu ısınmadan geri dönüş imkansız olduğundan beyaz çikolatanın benmari usulü veya mikrodalga kullanımı ile eritilmesi önerilir.
Benmari Usulü İle Beyaz Çikolata Eritmek
1Beyaz çikolatayı küçük parçalara bölün. Keskin bir mutfak bıçağıyla beyaz çikolatayı eşit küçük parçalara bölün. Her bir parçanın boyutu 6.35 mm ile 1.27 cm arasında değişebilir.
- Çikolatayı küçük parçalara ayırmak için ellerinizi veya rendeyi de kullanabilirsiniz.
- Bu işlem yalnızca bar veya bisküvi halinde beyaz çikolata kullanıyorsanız gerekli olacaktır. Beyaz çikolata cipsleri kullanıyorsanız, küçük parçalara ayırmaya gerek kalmadan direkt eritmeye başlayabilirsiniz.
2İkili tencerede (alternatif olarak bir kap (ya da tencere) diğerinin içinde olacak şekilde bir düzenek oluşturun) su kaynatın. Tencerenin alt kısmının yarısını yaklaşık 2.5 cm yüksekliğinde su ile doldurun ve kaynayana dek orta dereceli ateşte ısıtın.
- Benmari usulünün beyaz çikolata eritmede en çok tercih edilen yöntem olduğunu unutmayın. Beyaz çikolatanın kaynama noktası (44 santigrat derece) oldukça düşüktür. Bu yöntem size sıcaklık kontrolü yapma imkanı sunar ve genelde en başarılı yöntemdir.
- Suyu tencereye doldurduğunuzda elde ettiğiniz durumda su yüzeyiile tencerenin üst yarısı arasında yeterli boşluk olduğundan emin olun. Eklediğiniz su kaynamaya başladığında dahi tencerenin üst yarısı ile temas etmemelidir.
- Su seviyesini test etmek için su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin üst yarısını yerleştirin. Yaklaşık 30 saniye sonra üzerindeki nemi kontrol etmek için tencerenin üst yarısını çıkarın. Su damlaları gözlemliyorsanız, tencerenin alt yarısına yerleştirdiğiniz su miktarını azaltın ve tekrar test
- Elinizde ikili tencere yoksa, basit bir saplı tencere ve metal bir kap ile kendinize ait ikili bir tencere yapabilirsiniz. Küçük ile orta arasında büyüklüğe sahip bir tencere ve içerisine oturacak büyüklükte bir metal kap tercih edin. Mümkünse, çanak şeklinde bir kase seçerek kenarları tencereye direkt oturtun ve kasenin tencerenin tam ortasında kalmasını sağlayın. Yerleştirdiğiniz kabın içinde bulunduğu tencerenin altına ve içerisindeki suya temas etmediğinden emin olun.
3Beyaz çikolatayı su üzerinde ısıtın. Bu esnada ocağı kısık ateşe alın. Önceden küçük parçalara ayırdığınız beyaz çikolatayı tencerenin üst kısmına yerleştirin ve suyun üzerine oturtun. Eriyene dek beyaz çikolatayı karıştırmaya devam edin.
- Çoğunluğu erimiş ve küçük birkaç parça kalmış durumdayken beyaz çikolatayı ateşten alın. Karıştırmaya devam ettiğiniz sürece ateşten almış olsanız dahi beyaz çikolata erimeye devam edecektir. Önceden ocaktan almak beyaz çikolatanın çok fazla ısınmasını engelleyecektir.
- Beyaz çikolata çok ısındığında topaklaşır ve bu durumla karşılaştığınızda geri dönüşü olmayabilir.
- Ocaktan aldıktan sonra beyaz çikolatanın kalan parçacıklarını eritemediyseniz ikili tencerenin üst kısmını tekrar yerleştirerek 30-60 saniye kadar daha ısıtın.
- Kaynama ve eritme işlemleri esnasında çikolataya herhangibir sıvı karışmadığından emin Çikolataya karışan sıvı topaklaşmaya sebep olur. Mümkünse, ikili tencerenin alt kısmından yükselen su buharının beyaz çikolataya karışmasını engellemeye çalışın. Aynı zamanda işlem süresince çikolatayı karıştırmak için kullandığınız kaşığın da kuru olduğundan emin olmalısınız. Nem tutuşu daha az olduğundan bu noktada metal kaşıklar tahta ve plastik kaşıklardan daha kullanışlı olacaktır.
- Çikolata eridikçe tencerenin kapağında su damlaları oluşumuna sebep olacağından ikili tencerenin kapağını asla kapatmayın. Yükselen su buharı kapakta biriktikten sonra çikolatanın üzerine bulaşırsa geri dönülemez bir hasara sebep olabilir.
- Beyaz çikolataya gıda boyası veya özüt gibi sıvı bir madde eklemek zorundaysanız, en iyi yol çikolatayı eritmeden önce eklemek olacaktır. Bu sayede hem çikolatanın hem de eklediğiniz sıvının sıcaklıkları sabit kalacak ve çikolatanın topaklanması engellenecektir.
4Gerekli görülen durumlarda beyaz çikolatayı eski haline döndürün. Elde ettiğiniz beyaz çikolata topak topak bir görünüme sahipse, az miktarda katı yağ veya tereyağı ekleyerek kurtarma şansınız olabilir.
- Kurtarma işlemine girişmeden önce beyaz çikolatayı ocağın üzerinden alın.
- Topaklaşan beyaz çikolatanın üzerine katı yağ veya tereyağı eklerken abartmamak için bir seferde bir çaykaşığı (5 ml) eklemeniz yeterli olacaktır. Yüksek ihtimalle yaklaşık 170 gramlık beyaz çikolata için bir yemek kaşığı (15 ml) kadar katı yağ eklemesi yapmanız gerekecek.
- Arzu ederseniz şekersiz sebze yağı, ılık süt veya ılık krema da ekleyebilirsiniz. Ancak bu noktada öncelikli olarak ekleyeceğiniz sıvı içeriklerin beyaz çikolata ile aynı sıcaklıklarda olmasına dikkat edin. Soğuk sıvılar eklemek işlemi daha da zorlaştıracak ve geri dönülemez hale getirecektir.
- Diğer içeriklerle beraber sos, şekerli karışım ve hamur yapmak için geri döndürülebilir beyaz çikolatalardan kullanın. Duruşu ve parlaklığı farklı olacağından tek başına şeker hamuru veya dekorasyon oluşturmak zor olacaktır. Ancak tek başına kullanmak istiyorsanız kurabiyelerin üzerini süslemeyi deneyebilirsiniz.
Kaynak
- http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/melting-white-chocolate/21
- http://porkandgin.com/ingredients/melting-white-chocolate/
- http://www.the-chocolate-spot.com/melting-white-chocolate.html
- http://www.wikihow.com/Melt-White-Chocolate