Sote yemeği yapmak yüksek sıcaklıkta az bir yağ ile yemeği pişirmektir. Tavayı sallarken yemeğin tavaya yapışmadığından emin olun. Tavayı sallamak tabiri Fransızca kökenli olan “ sauter” kelimesinden gelmektedir. Sote, esmerleşen ya da mühürlenen yemekler için; özellikle sebzeler için ideal bir yöntemdir. Bu yazıda sote yapmanın kolay adımlarını öğreneceksiniz.
Sote’nin Temel Prensipleri
1 Malzemeleri eşit oranda doğrayın. Malzemeleri uygun lokmalar halinde doğrayın. Malzemeleri doğramak onları tabaktan almayı ve yemeği daha kolaylaştırır. Ve ayrıca eşit bir şekilde doğramak hızlıca pişirmenizi sağlar.
- Farklı gıdaların en iyi tadı almanız için farklı şekillerde kesilmesi gerekir. Havuç, örneğin, çok lifli bir gıdadır, bu yüzden sote yapmadan evvel jülyen şekilde doğramalısınız. Ispanak gibi sebzeler, çok çabuk söndüğü için kesmenize gerek kalmaz.
- Malzemeleri eşit ölçülerde kesmeyi deneyin. Eşit ölçülerde doğranan malzemeler eşit ölçüde pişerler. Farklı ölçüde doğranan malzemeler eşit şekilde pişmez. Kulağa basit gelse de inanılmaz derece önemlidir.
2 Tavayı bir dakika boyunca orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Çünkü sote yaparken, tavanın içerisine bir şey koymadan önce tavanın sıcak olmasını isteyebilirsiniz. Bu birkaç nedenden dolayı önemli bir adımdır.
- Soğuk tavanın hassası noktaları vardır. Tavada, tavanın içerisindeki diğer yerlere göre daha sıcak olan hassas noktalar vardır. Bu noktalar yemeğin eşit şekilde pişmemesine neden olabilir, tavayı ısıtmaya devam ettikçe, ısı tüm tavanın içerisinde eşit oranında dağılır, ve yemek piştiğinde lezzetli bir yemek elde edilir.
- Pişirmeye başlamadan önce, soğuk tavaya koyduğunuz soğuk proteinler kuruyacaktır. Bir parça donmuş tavuğu ısınmamış tavaya koyun ve çok sıcak bir tavada tavuğu pişirmeye göre tavuğunuz büyük olasılıkla daha kuru olacaktır. Fazla söze gereke yok, kuru yemek iyi bir şey değildir.
3 Yağ ekleyin. Tarife göre miktar değişiklik gösterir ve seçtiğiniz yağın türü servis ettiğiniz yemeği etkileyecektir. Burada yağ olarak; tereyağı ya da sıvı yağı seçmek için birkaç ipucu bulabilirsiniz.
- Çoğu yağ 190.5- 232.2 °C kızma noktasına sahipken, tereyağı kızma noktası 177 °C’dir. Bu tereyağının, sıvı yağlara göre daha çabuk yanacağı anlamına gelir. Diğer yandan; tereyağı kahverengi bir kabuk oluşturur ve zengin bir tat bırakır, Yemeği daha kısık ateşte pişireceksiniz, tereyağını tercih edebilirsiniz.
- Tereyağın parlama noktası arasındaki ikilemi çözmek için tek yol sade ya da saf yağ kullanmaktır. Süt köpükleri yanmayla sonuçlanır, bunları tereyağından temizlemek yüksek sıcaklıkta yemekleri yapmanıza olanak sağlar.
- Bir uyarıyı da zeytinyağı kullanmak için yapalım. Birçok şef yemek yaparken diğer yağlara göre zeytinyağı tercih etmelerine rağmen, aslında diğer yağlara göre düşük ısınma noktasına sahiptir. Bu nedenle, avokado yağı( kızma noktası 248.8 °C) gibi doğal bir yağ kullanmak daha olumlu sonuçlar doğurabilir ve daha sonra tat katmak için yemeğin üzerine zeytinyağı ekleyebilirsiniz.
4 Yiyecekleri ekleyin, tavanın tüm malzemeyi alacak genişlikte olduğuna emin olun. Yemekleri rahatça karıştırmak için tavada yer kalması gerektiğini de unutmayın. Saplı tencere ya da sote tavası kullanabilirsiniz ancak standart kızartma tavası da işinizi görecektir.
- Yiyecekleri sote yapmanın uzun bir süre gerektireceğini unutmayın. Tavaya koyacağınız malzemeleri sıralayın böylece tavaya giren ilk malzeme pişme süresi en uzun olan malzeme olacaktır.
5 Düzenli olarak karıştırın ya da tavayı sallayın böylece tavadaki yiyecekler yapışmayacaktır. Malzemeler kavrulmaya ya da yağ kızmaya başlayınca, tavayı ateşten çekin ve ısıyı düşürün.
6 Yemeğiniz piştiyse tadına bakın. Çoğu sebze için soteleme süresi 5 ila 7 dakika civarındadır ama bir parça alarak pişip pişmediğini test edebilirsiniz. Malzemelerin rengi inanılmaz derece de önemli olmakla birlikte, malzemelerin piştiğini anlamak için yemeğin tadı da bir o kadar önemlidir. Çoğu sebze sotelenirken dişe gelecek şekilde olmalı ( al dente ) ( malzemeler ocak kapalıyken bile pişmeye devam ederler).
- Birçok tarif malzemelerin pişirilme süreleri hakkında bilgi verir. Tarifteki pişirme sürelerini, katı bir kural olarak görmek yerine yönlendirici bir rehber olarak kullanmayı unutmamak çok önemlidir. Tava, ocak, malzemelerin doğranması ve hatta uzmanlık dereceniz pişirme süresini etkileyecektir. Pişirme süresini bir görev olarak görmek yerine bir öneri olarak düşünmeye çalışın.
- Yemeğinizi saplantı deresinde denemek. Profesyonel bir mutfak içerisinde adım adım ilerlemediğiniz takdirde, şeflerin pişirdikleri her şeyin tadına baktıklarını bilmek sizin için sürpriz olacaktır. ( “Çok zayıf bir şefe asla güvenme.”) Onlar bunu yemeklerinin düzgün piştiğine emin olmak için yaparlar. Yalnızca tadına bakmak gerçekten yeği düzgün yapıp yapmadığınızı belirlemek için size yardımcı olacaktır.
7 Yağı süzün. Tavayı ocaktan çekin ve tüm malzemeyi fazla yağı almak için temiz bir mutfak havlusu ya da kağıt havlu üzerine koyun.
- Alternatif olarak; yiyeceği tavada bırakın ve yemeğiniz için sos olabilecek malzemeleri ekleyin.
8 Yemeğinize uygun baharatları katın ve ardından yemeği servis edin.
Kaynak
- http://www.videojug.com/film/how-to-saute
- http://www.reluctantgourmet.com/cooking-techniques/saute/item/43-how-to-saute
- http://www.wikihow.com/Saut%C3%A9
ece batmaz